Si la gastronomía peruana ha logrado posicionarse como orgullo global, también puede ser motor de transformación hacia una cultura alimentaria más saludable.
Por Susan Rafael Cucche. 18 noviembre, 2025. Publicado en Semanario El Tiempo, el 16 de noviembre de 2025.La gastronomía peruana es, sin duda, uno de los patrimonios culturales más ricos y reconocidos del país y del mundo. Su diversidad de insumos, técnicas ancestrales y fusiones históricas la han convertido en un emblema de identidad nacional y en un referente mundial. Sin embargo, frente al creciente desafío que se plantea para acabar con la mala alimentación —marcada por altos índices de sobrepeso, obesidad y deficiencias nutricionales— surge una pregunta ineludible: ¿es posible que esta misma riqueza culinaria se transforme en un vehículo para promover hábitos alimenticios más saludables sin perder su esencia cultural?
En el Perú, conviven contrastes alarmantes. Según la Encuesta Demográfica y de Salud Familiar (Endes 2023), más del 37% de los niños de entre 5 y 9 años presenta sobrepeso u obesidad, mientras que en zonas rurales aun se observa prevalencia significativa de anemia y desnutrición crónica infantil.
Esta “doble carga” de la malnutrición revela un problema estructural: mientras algunos sectores sociales sufren por la falta de acceso a alimentos básicos y de calidad, otros se ven expuestos a dietas cada vez más dominadas por productos ultra procesados y comidas rápidas, que desplazan a los alimentos tradicionales. Paradójicamente, en el país de la papa, la quinua, el maíz, los tubérculos andinos, las legumbres costeñas y la riqueza marina, millones de peruanos optan a diario por opciones menos nutritivas, guiados por la publicidad, la conveniencia y el bajo costo aparente de la comida industrializada.
La respuesta, sin embargo, no debe ser renunciar a la tradición gastronómica, sino redescubrirla desde una perspectiva nutricional. La cocina peruana ofrece un repertorio inmenso de preparaciones que, adaptadas con técnicas modernas y con conciencia en el balance de sus ingredientes y control de porciones, podrían convertirse en ejemplos de alimentación saludable sin perder el sabor ni la identidad cultural.
El cebiche, por ejemplo, constituye una fuente rica en proteínas de alto valor biológico y en ácidos grasos esenciales. Por su parte, un guiso a base de menestras y cereales andinos ofrece una combinación que garantiza proteínas completas y un adecuado aporte de fibra. Asimismo, las preparaciones con tarwi (o chocho), ya sea en sopa, guiso, crema o incluso en cebiche, presentan un elevado contenido de proteínas vegetales, además de ser ricos en fibra dietética, calcio, hierro, magnesio y ácidos grasos insaturados.
El picadillo de paiche representa otra opción de gran valor nutricional, pues aporta proteínas de alto valor biológico y ácidos grasos omega-3; además, este platillo se acompaña con verduras frescas, que suman fibra, vitamina C y antioxidantes. Incluso, la
papa nativa, muchas veces subestimada frente a variedades más comerciales, constituye un alimento con alto potencial nutricional, cuyo consumo debería revalorizarse tanto en los mercados como en la mesa familiar.
No obstante, el reto va más allá de la creatividad culinaria. Se requiere de una política pública que promueva el rescate de los alimentos originarios, incentive su producción sostenible y los integre a programas de alimentación escolar y comunitaria. Del mismo modo, es necesario que los cocineros y líderes gastronómicos asuman un rol pedagógico. Para ello, deben comprender que su influencia no solo construye prestigio internacional, sino que también puede orientar conductas alimentarias en las nuevas generaciones.
Si la gastronomía peruana ha logrado posicionarse como orgullo global, también puede ser motor de transformación hacia una cultura alimentaria más saludable. El desafío es grande, pero el potencial es mayor. La mesa peruana tiene la capacidad de reconciliar el placer con la salud, el orgullo cultural con la nutrición, y la tradición con la innovación.
En un país donde los sabores son símbolo de identidad, el verdadero futuro gastronómico se jugará no solo en los restaurantes de alta cocina, sino en los hogares, los comedores populares y en las escuelas, porque allí es donde se define el rumbo de nuestra alimentación cotidiana. Aprovechar la diversidad culinaria del Perú para promover salud no es una utopía: es una necesidad urgente y, sobre todo, una oportunidad única para demostrar que nuestra riqueza cultural también puede ser sinónimo de bienestar colectivo.
