A comer
Por Shirley Cortez González, publicado el 19 de enero de 2012
Leía alguna vez en un ensayo del reconocido historiador peruano José Antonio del Busto que el mestizaje en el Perú no solo se limitó a la fusión de dos razas primigenias, sino que trascendió a la cultura y, por supuesto, a la comida, parte importante de esta. Así, siguiendo a, don José Antonio, cuando usted come su almuerzo está comiendo un plato mestizo; ni español ni inca, sino “mestizo”. Si reflexionamos sobre este hecho, veremos pues, que son muy pocos los platos que se preparan solo con insumos oriundos. La comida peruana, tan reconocida y afamada, se prepara con técnicas y productos europeos y andinos, pero también africanos, chinos, japoneses…, en fin, un crisol de elementos, fruto de este mestizaje que sigue vivo.
Centrando nuestra atención en el componente andino, notamos que el quechua está presente en nuestro español peruano, aunque su influencia es más amplia en el campo léxico, y dentro de este, sobre todo, en la designación de la flora y fauna autóctonas. Si nos fijamos en la parte andina de nuestra mesa peruana, muchos de los platos se designan con nombres quechuas: el “chupe”, de pescado, camarones…, provendría del quechua “chupi”, que significa sopa; el “olluco” con “charqui”, el “cuy chactado”, el “locro”, el “rocoto” relleno, el chicarrón con “mote”, entre otros, son designaciones quechuas, aunque adaptadas a los fonemas y forma de las palabras en español.
Pero la lista no acaba ahí, muchos platos mestizos se preparan con insumos oriundos que se designan también en la lengua nativa del Inca Garcilaso. Así, nuestro plato bandera, el cebiche, también es mestizo, como el Inca: “… el pescado y el ají, el camote y el choclo, son del Nuevo Mundo (…), el limón, la cebolla y la lechuga pertenecen al Mundo Viejo” (Del Busto, 2003: 22). Nuestro cebiche, pues, se acompaña del infaltable “choclo”, criollo o limeño, que es también un término quechua. Incluso, como piuranos, podríamos añadirle la “cancha” salada y, para brindar, la rica chicha de “jora”, y con esto, dos quechuismos más.
No solo eso, una cadena peruana de comida rápida también nos ofrece un ejemplo, pues ha agregado entre sus opciones de papas fritas, las “papas” amarillas de origen andino. Claro, “papa” también es una palabra quechua que, además, ha sido gratamente incorporada al español y, a través de él, a otras lenguas. Quizá el más internacional de nuestros quechuismos. Y si a las papas les ponemos salsas, no se queda atrás la de “huacatay”, otro quechuismo que se suma a nuestra lista.
La papa es un alimento tan noble que incluso si se hiela se puede consumir. De este modo se produce el “chuño”, es decir, un tipo especial de papa que, una vez congelada y secada al sol, se aprovecha en forma de harina.
Algunos términos quechuas resistieron, además, la amenaza de ser suplantados por un término foráneo. Así sucedió con “zapallo”, de origen quechua, que se quedó en el Perú y en otros países latinoamericanos, frente a la opción “calabaza” que no arraigó en nuestro suelo. Lo mismo sucede con la “palta”, de origen quechua, que no dejó entrar a su equivalente “aguacate”, de origen nahua; los “choros”, los moluscos, mantienen su nombre frente a “mejillones”, del portugués.
De “yapa” les puedo decir que cuando disfrute de un helado de “lúcuma”, el mestizaje también estará presente en él, pues aunque la técnica no es nuestra, el sabor que le da el producto autóctono, sí lo es. En efecto, “lúcuma”, es una adaptación del quechua rucma.
Y podríamos seguir con otros campos de la realidad, pero mejor lo dejamos ahí. Solo nos queda recordar que el mestizaje está presente en todos los campos de nuestra cultura peruana y nuestra lengua es un reflejo de ello.
Shirley Y. Cortez González
Muy interesante y Animador articulo. Y si irrumpimos en el mundo andino, los casos de aculturacion culunaria son muchisimo mas fecundos y creativos.